Saturday, 24 March 2012

A sűrített tej rejtélye...

 Első kapcsolatom a sűrített tejjel gyerekkoromra nyúlik vissza. Anyu kávéédesítésre és sűrítésre használta, én meg imádtam rájárni és eszegetni, csak úgy magában.
Középiskolás koromban ennél már hasznosabb és nemesebb célra használtam: csokilikőrt főztem belőle.
A munkahelyemen cheesecake gyártásra használom.
Most, itthon pedig egy sütihez kellett volna, ami majd a következő posztban jelenik meg. Mert annak ellenére, hogy elrontottam, azért kijavítottam és fel fog kerülni.
Na de vissza a sűrített tejhez. Szóval mi is ez?


A sűrített tej a víz részleges eltávolításával készül, melynek során a tej szárazanyagtartalma két-háromszorosára nő. A víz elpárologtatása vákuumban, viszonylag alacsony hőmérsékleten nem okoz lényeges változást a tej összetételében. Nagyobb változások a sűrítést követő sterilizálás alatt fordulnak elő, amikor a sűrítményt konzervdobozokban 115-120 fokon 20 percig, vagy átfolyó rendszerű sterilezőn 135-150 fokon pár másodpercig tartják. 
Na de hol az én problémám?
Angliában kétféle sűrített tej fut a forgalomban: condensed milk és evaporated milk.Én naiv, azt gondoltam, a kettő gyakorlatilag egy és ugyanaz.Miután saját bőrömön megtapasztaltam, hogy nem, ez nem így van, még egy cikk is a fejemhez vágta, hogy " sweetened condensed milk and evaporated milk are not interchangeable, one cannot be substituted for another". 

Evaporated milk ( ezt használtam én):
Friss, homogenizált tej, melyből a víz 60%-át eltávolítják. A víz eltávolítása után a terméket hűtik, stabilizálják, csomagolják, sterilizálják ( 115-118 fokon 15 percig). A magas hőfokon történő kezelés miatt enyhén karamellízű és színe is picit sötétebb a friss tejénél. Állagában a tejszínhez hasonlítható.

Sweetened condensed milk:
A feldolgozási folyamat hasonlóképp kezdődik,mint az evaporated milknél: a víz 60%-át eltávolítják a tejből. A késztermék 40%-a hozzáadott cukor, emiatt jóval sűrűbb az állaga és sötétebb a színe,mint fenti kollegájé.
A tejet néhány másodpercig 85-90 fokra hevítik, mely során a mikroorganizmusok egy része elpusztul és a víz  egy része is távozik a tejből. Ezután adják hozzá a cukrot, mely megnöveli az eltarthatóságát: bontatlan állapotban, hűtőben évekig eláll.

4 comments:

  1. Ez nagyon hasznos volt Szofi! Én is csak néztem és néztem őket, aztán nem tudtam, hogy most mi legyen. Condensed milk-et vettem, azt használtam, az evaporeted-et meg nem probáltam ki. De most már legalább tudom mi az:))

    ReplyDelete
  2. Örülök neki Emi, én sem tudtam mi a különbség, most néztem utána, hogy a sütim nem akart besűrűsödni. Otthon úgy tudom csak egyféle kapható, de mostmár akkor tiszta vizet öntöttünk a pohárba:)

    ReplyDelete
  3. Szofi, ez tök hasznos poszt, most találtam. A leírásod alapján szerintem nálunk, Magyarországon az evaporated milk lehet a cukrozatlan sűrített tej, a cukrozott sűrített tej pedig a sweetened condensed milk. Amúgy nagy rejtély még nekem, hogy mért van az, h Mo.-on cukrozatlan verziót nehezebb beszerezni, itt Németországban pedig cukrozatlan van mindenhol, a cukrozott pedig csak delikáteszekben :O

    ReplyDelete
    Replies
    1. Zsuzsi, örülök,hogy Te is hasznosnak ítélted meg, nekem mindig is sűrű homály fedte ezt a sűrített tej történetet, aztán egyszer utánanéztem,mikor egy krém nem akart besűrülni...A cukrozott sűrített tej (condensed milk) a jó sütikbe, krémekbe,mert az tényleg sűrű, a másik tejszín állagú és ízű!

      Delete