Wednesday, 16 January 2013

A nagy Dobos-projekt, avagy Dobos-torta lépésről lépésre

Néha az ember arra vetemedik, hogy igazi, nagy tortákat is elkészítsen,mint az Országtorta, Feketeerdő-torta  vagy pedig most a Dobos-torta. Nagy fába vágtam a fejszém, nem mondom.Először is meg kellett keresnem a tökéletes receptet-már ez sem egyszerű, hiszen se szeri se száma a Dobos-torta variációknak, amit tudtam, hogy margarinos-kakaóporos csodákról hallani sem akarok. Meg jól jönne egy videó is, mert 1 hete még elképzelni sem tudtam, hogy az a Dobostető, hogy is készül. Aztán mindent megtaláltam Farkas Vilmosnál.
Az eredeti receptet, részletes leírást és még egy videót is. Noha ennél jobb összefoglaló és segítség nem kell Dobostortához, én azért úgy döntöttem, ez most egy részletes poszt lesz, fázisképekkel-már ahol a munkafolyamat engedte, a karamellről értelemszerűen nincs-,illetve elmesélem én mit és hol rontottam el és hogy hogyan lehet orvosolni. Ebben is Vilmos volt segítségemre, aki pillanatok alatt válaszolt elkeseredett levelemre és 2000 km-ről is rájött, mit rontottam el. Köszönöm Vilmos!!!
2 hét múlva személyesen is megköszönöm neki, amikoris Nyammm Zsófi barátosnémmal belibbenünk Vilmos aprósütis tanfolyamára:)





Most pedig jöjjön a recept!!!
Hozzávalók 
( 22 cm-es tortához)

Tésztához:
6 tojás
100 gr liszt
100 gr porcukor
35 gr olvasztott vaj

Krémhez:
4 tojás
200 gr porcukor
235 gr teavaj
17 gr vaníliás cukor
35 gr kakaómassza ( 90 % feletti kakaótartalommal rendelkező csokival helyettesíthető)
35 gr kakaóvaj
200 gr étcsoki ( min.55%-os)

A dobostetőhöz:
15 dkg cukor
( Kockacukrot célszerű használni, én kristályt használtam, illetve tettem bele egy pici vajat és pici ecetet)

Elkészítés:
Alapvetően 4 fő részre oszlik a torta elkészítése:

1. Doboslapok kisütése
2. Krém elkészítése
3. Dobostető elkészítése
4.Torta töltése, összeállítása


1. Doboslapok elkészítése:

Az eredeti recept szerint zsírozott-lisztezett lapon sütjük a lapokat, én próbálkoztam sütőpapírral. Hamar lecseréltem szilikonos sütőlapra. 


A tojások sárgáját a porcukor felével fehéredésig habosítjuk.
A porcukor másik felével a tojásfehérjéket nem túl kemény habbá verjük.
A két tojáshabot összeforgatjuk, hozzáadjuk az olvasztott vajat és a lisztet és lazán elkeverjük.
Ne keverjük túl sokáig,mert össze fog esni.
A masszát osszuk 6 felé, kenjük szilikonos sütőlapra ( tortaformát rányomjuk a szilikonos lapra és elkenjük egyenletesen a masszát).
210 fokos sütőben 10-12 perc alatt világosbarnára sütjük.

Tipp: ha túl sokáig keverjük a masszát és túl sokáig kenegetjük kör alakúra, összeesik és vékony lesz a tészta, úgy járunk mint én: pár perc alatt megég a széle.




2. Krém elkészítése:

A szobahőmérsékletű, puha vajat porcukorral jól kihabosítjuk és félretesszük.
4 tojást a porcukorral fokozatosan keverve "csipősre" hevítünk ( maghőmérővel ellenőrizhetjük a hőfokot, 85 fok felé ne menjünk), folyamatosan kevergessük, nehogy lerántottásodjon. Ha nincs maghőmérőnk, ujjunkat belemártva ellenőrizzük: ha forrónak érezzük, akkor jó.
Eztán kihűlésig habosítsuk a tojást a porcukorral, teljesen fehérnek és sűrűnek kell lennie.

A kakaóvajat egy lábasban olvasszuk fel, adjuk hozzá a kakaómasszát és az étcsokit is. Ne hevítsük túl, épp csak olvasszuk fel a csokikat és tegyük is félre, hagyjuk kicsit kihűlni.

Ezután a kihabosított vajhoz adjuk hozzá a tojásos-porcukros masszát és a csokis masszát, dolgozzuk egyneművé kézi habverővel vagy szilikonlapáttal.
A krém kész, tegyük félre. 
Porcukor és vaj
Ennél a pillanatnál a mécses is eltört, nemcsak a piskótalap
A doboslapon még van mit gyakorolni
Olvad a kakaóvaj

Olvad a csoki is

A csokikrém harmadik komponense



3. A dobostető elkészítése:

Szükségünk 1esz 1 doboslapra ( a legszebbre), 15 dkg cukorból készített doboscukorra ( karamellre), egy késre ( baloldalt) melynek élét és fokát is vajazzuk be és egy másikra( jobboldalt), amivel a karamellt elkenjük a tésztán.

A cukrot kezdjük el olvasztani egy kicsi, magas falú lábasban, folyamatosan kevergessük. Én most egy pár csepp ecetet és picike vajat is adtam hozzá. Az edény falára kiült kristályokat terelgessük vissza, hogy maradéktalanul felolvadjon.Ha kezd sötétedni, de még nem olvadt fel, vegyük le a tűzről és úgy kevergessük, majd tegyük vissza.
Ha a karamell kész, öntsük óvatosan a doboslap közepére és a lenti kép jobb oldalán található késsel kenjük el egyenletesre. Majd a baloldalon látható kés FOKÁVAL jelöljük be, hány szeletbe szeretnénk vágni a tortát. Ezután a kés élével roppantsul el a cukrot. Minden roppantás után vajazzuk a kés élét, így nem ragad bele a  menetközben dermedésnek indult karamellbe.
A sütőt célszerű 200 fokra bekapcsolni még előtte, hogy amennyiben a karamell megköt, mielőtt fel tudnánk vágni, pár másodpercre toljuk be a doboslapot a sütőbe és újra vághatjuk.

NE KAPKODJUNK!A karamell 160 fokos, tapasztalatból mondom, hogy maradandó égési sérüléseket tud okozni!Eddig kétszer dolgoztam forró karamellell, mind a kétszer rácsöppent a kézfejemre. A fájdalmat és a hosszú gyógyulási folyamatot nem kívánom senkinek!Ezért ahogy én is tettem, fogadjuk meg Vilmos tanácsát-lassan dolgozzunk és inkább tegyük vissza a sütőbe a lapot.

Nagyon rákészültem a doboscukorra :)

Ennyire

Karamellizálás


4. A torta töltése, összeállítása:

Készítsünk elő egy tortakarikát, a krémet osszuk 6 felé. ( Én lemértem a kész krémet, 830 gr volt, így minden lap töltésénél lemértem 130 gr-ot és annyit kentem rá).
5 lapunk van, a 6. adag krém a torta oldalára és a tetejére fog kerülni illetve a dobostetőre díszítésképp, ha szeretnénk. Cakkos szélű habkártyával húzzuk át a torta oldalát.
Tegyük a tortát pár órára hűtőbe, ha a krém megdermedt, rakjuk fel a dobostetőket és készen is van.


Remélem, hogy a hosszúra nyúlt összefoglalómat tanulságosnak találtátok-én mindenképpen. Hamarosan érkezem a Dobostorta 2. felvonásával, az már nem itthonra készül, ennyit megsúgok, és remélem sokkal-de sokkal szebb lesz,mint ez :)





15 comments:

  1. Legalább 3 éve készülődök a Dobostorta készítésével. Most megnyugtattál, hogy másnak is vannak időnkénti sikertelensége menet közben. Na, ezt most jól leírtam!
    Az én részemről szuper ez a torta, arról nem beszélve, hogy a kedvenc tortám!:))Köszönöm, hogy fázis fotókkal is segítettél, teljesen érthető!:))
    Még nem jártam nálad, de ezentúl jövök! Szép napot!:))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kedves Tücsi!Üdv nálam, remélem találsz sok-sok finomságot, amit elkészítesz majd :)

      Delete
  2. Csodás lett! Szerintem tökéletes!

    ReplyDelete
  3. Szuper lett!Legközelebb ezzel a krémmel fogom kipróbálni :-)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Köszi Edus!Mindenképp prónáld ki a krémet,mert nagyon-nagyon finom!Összehasonlíthatatlanul jobb,mint bármelyik csokis krém, amit eddig készítettem!Kicsit macerás elkészíteni,de abszolút megéri!Puszi!

      Delete
  4. Szia! NAgyon jol sikerult. Egyszer talan en is megprobalkozom az elkeszitesevel. Bar felek, hogy nekem nem enne ilyen szep ....

    ReplyDelete
    Replies
    1. Köszönöm :) csak türelem, nyugalom, sok idő, jó minőségű alapanyagok és szép lesz :)

      Delete
  5. Szia!
    Hűha, ez nagyon jól néz ki! Én már kétszer próbálkoztam Dobos-tortával, de egyik rosszabb lett mint a másik (legalább is kinézetre, az ízük nem volt vészes, de egy tortánál ez nem túl vigasztaló, ugye).
    Egy kérdésem lenne, kérlek szépen mondjátok meg nekem, hogy csináljátok, hogy a tészta nem esik össze, amíg az első lapok megsülnek? Nálam az első lap szép lett, de mire megsült, és így felszabadult a sütőforma, a többi 5 laphoz való tészta a felére esett össze, aztán mire még egyet megcsináltam, harmadik lapnak már csak egy kis rántotta-szerű valami maradt... hogy tudjátok ezt kiküszöbölni?
    Nagyon köszi előre is a választ!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Szia Vérpaci, bocsi a késői válaszért!!!Én nem egyszerre kevertem ki a tésztát, hanem 3 részletben.Először egy 2 tojásost csináltam, azt kettévettem, 2 lapot sütöttem. Aztán megint bekevertem egy adag 2 tojásost és 2 lapot sütöttem. Így nincs ideje a piskótának összeesni. Persze úgy az igazi, ha az embert ipari körülmények közt egyszerre tudja lesütni a 6 lapot, dehát ez háztartásokban ugye nem megoldható.:)Próbáld ki legközelebb így. Kicsit tovább tart, macerásabb na és 3szor annyi a mosogatnivaló is :)))

      Delete
  6. Szia Szofi, holnap én is nekiveselkedek! Nagyon jó a részletes leírásod. Én arra gondoltam,hogy négyzeteket sütök és utána torta formával kiszúrom a lapokat.
    Az baj,ha nem figyeltem és finomított kakaóvajat vettem? Nincs olyan finom csoki illata.:(

    ReplyDelete
  7. Szia!
    A dobos lap széle mindig hullámos, a trükk, hogy ha egy tányért rajzolsz körül a sütőpapíron a tésztát ennél egy picit nagyobbra kell egyengetni. Amikor a lapokat összeállítod a krémmel hagyni kell egy ideig dermedni, aztán rárakni a tányért és körbevágni. Gyerekkoromban Anyum nagyon sokszor csinált én pedig kb ennyiszer végig is néztem a menetet :) A forró karamellel nekem is van tapasztalatom én az ujjamat és a számat égettem meg kb 5 éves koromban :) Én a krémet máshogy ismerem, Anyum szokott bele tenni fekete kávét, nagyon szép sötét színe lesz, és valami fantasztikus íze. A dobokat ő ferdén szokta rátenni mert tesz alájuk egy kis krémvirágot. Ha pedig a hegyük törik el, ami gyakran előfordul, akkor közepére is tesz egy virágot a krémből, erre szokta amúgy a karamellvirágot is tenni.

    ReplyDelete
  8. vegre egy olyan recept,ami tokeletes

    ReplyDelete
  9. Szia Szofi!
    26 cm es formához milyen mennyiségeket használják? Letudnad nekem írni? Nagy segítség lenne:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Szia, ez 22 cm-esben készült, úgyhogy próbáld meg 1,5-szeres mennyiséggel,bár az úgy lényegesen több lesz, így elképzelhető, hogy kicsit vastagabb lesz a tészta és a krémréteg, esetleg maradni is fog ki krém. Az ideális az lenne, ha kb. 20%-kal növelnéd a tészta és a krém hozzávalóinak a mennyiségét is. Üdv: Szofi

      Delete