Tuesday, 2 July 2013

...A tejszín titkai...

Próbálok egy kis összefoglalót készíteni a tejszín fajtáiról. Nem kevés időmbe telt,mire kitapasztaltam, hogy az Angliában kapható tejszínek közül melyik mire való. Mert hogy van pár féle.
De először kezdjük a Mo-on forgalomban lévőkkel. Leszögezem, velük túl sok tapasztalatom nincs,mivel 4 éve a képen láthatóakat használom, infoimat a lent található forrásokból szereztem, így ha valahol hibát találtok, szóljatok és javítom.

?Mi a tejszín?
A tejszínt a tejből, fölözéssel nyerik. A fölözés lehet gépi (centrifugálás) vagy természetes ( a tejet állni hagyjuk, a tetejére kiülepszik a zsírja.)

A tejszínt zsírtartalom alapján szokás csoportosítani,mely 10-60% közt lehet. Magyarországon leginkább a 10-30% zsírtartalom közti tejszínek terjedtek el, úgy mint:

Kávétejszín:a legsoványabb zsírtartalmú ( általában 10-12%-os),kávé ízesítésre használható.
Főzőtejszín: általában 20% zsírtartalmú, jól bírja  a hevítést, így ez főzéshez már használható. Levesek, mártások, szószok sűrítésére, habarásra alkalmas, hab azonban nem verhető belőle.
Habtejszín: 30%-os a zsírtartalma és ahogy a neve is mutatja, habbá verhető. Minimum 30%-osnak kell lennie a tejszínnek ahhoz, hogy habbá tudjuk verni.
Növényi tejszínpótló: az úgynevezett "HULALA".Tejzsír helyett hidrogénezett növényi zsírt tartalmaz. Édeskés, cukrot hozzáadni nem kell, tartós habbá verhető. Vegetáriánusok és laktóz-érzékenyek is fogyaszthatják.

Most pedig jöjjön a többi tejszín fajta, aki külföldön él, annak biztosan hasznos lesz ez a poszt.

Single cream: 18%-os zsírtartalmú, tehát habbá nem verhető, az otthoni főzőtejszínnek felel meg leginkább. Levesekhez, mártásokhoz, szószokhoz, tejszínes csirkéhez, carbonarához használható.


Whipping cream: 35%-os zsírtartalmánál fogva habbá verhető, ám ez a hab nem marad túl tartós, kemény.
Double cream: 48%-os zsírtartalmú. Személyes kedvencem, süteményekhez, tortákhoz általában ezt használom. Kemény, tartós habbá verhető, magas zsírtartalmának köszönhetően szükségtelen habfixálót vagy bármi állagjavítót adni hozzá,mert a felvert duplakrém még 2 nap után sem esik össze, ez az igazi beton kategória, ezért torták díszítésére kiválóan alkalmas.

Létezik egy "extra-thick", azaz extra-sűrű változata, ami szintén 48%-os, de az annyira sűrű, hogy sem habbá verni, sem önteni már nem lehet, desszertekre, sütikre, pudingokra kanalazzák.
Creme fraiche: 35%-os zsírtartalmú, átmenet a tejföl és a tejszín között, Ha nem áll rendelkezésre, házilag elkészíthető 1/2 tejföl és 1/2 tejszín keverékével.

Clotted cream: 55%-os zsírtartalmú, sűrű, sárga,zsíros krém.A tejszínt felmelegítik, hogy több folyadék párologjon el, ennek eredményeként kapják ezt a sárgás színt, sűrű állagot.Hagyományosam Devon és Cornwall környékéről származik. Tipikusan a scones-hoz ( délutáni teasütemény) kínálják: a meleg süteményt félbevágják, clotted cream-mel kenik meg ( ami elolvad rajta, mint a vaj) és lekvárral.



?Mi történik, ha túlverjük a tejszínt?

Ha túlverjük a tejszínt, akkor vaj lesz belőle.:)
Fontos, hogy a tejszín, amit habbá szeretnénk verni,mindig friss és hideg legyen.  Szintén legyen hideg az edény ( fémtál) amiben a habot verjük,akár habverés előtt félórával a fagyasztóba is betehetjük a tálat, így a tejszín lassabban melegszik majd át.
A cukrot, vaníliás cukrot soha ne az elején adjuk hozzá,mert akkor nem verődik fel a tejszín, hanem a vége felé,mikor már kezd szilárdulni az anyag.


Forrás:

8 comments:

  1. Szia. Tehat a double creamhez ha adok cukrot es habba verem az jo tortahoz? Es olyan mint az otthoni habtejszin? :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Igen Erika,ez meg jobb is mert magasabb a zsirtartalma es tartosabb habot tudsz verni belole! Habfixalotbis tehetsz bele ha gondolod de az elmlea pl anelkul is megall!

      Delete
    2. Szia. Azóta már megismertem a double cream-et, most meg már az hiányzik itthon. Lehet kapni Magyarországon elérhető áron? Láttam fél liternél kicsit kisebbet 3000Ft-ért. :o

      Delete
    3. Szia! Esetleg olyan boltban ahol Angol termekeket arulnak. Szerintem a hazai forgalomban kaphato legjobb minosegu tejszin a President ( Metroban lehet 1 literes dobozban kapni),illetve a parmalatbol is eleg jo habot lehet verni,bar en mindig adok habfixalot is hozza. De ltalaban a Lidl-ben kaphaato habtejszint hasznalom,elobbi 2-t csak ha bombabiztos hab kell :)

      Delete
  2. Koszi a leirast. Regota zavarban vagyok az angol tejtermekek teren :)

    ReplyDelete
  3. szia,nem tudom kapok-e választ?? megint van egy receptem, amiben újra feltünt a double cream a mascarpone mellett, hol lehet ezt kapni, vagy akkor ez is helyettesíthető a habtejszínnel esetleg?? köszi, ha írsz,üdv.andi

    ReplyDelete
  4. En finom vajkremet ennek Angliaban van esetleg a lengyel boltoban valami aminek az ize mint a haza mizo vajkrem nagyon nagyon hianyzik.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nem valószînü hogy nagy segítség leszek 😁 Én ha vajkrémet ennék akkor a Philadelphia "sajt"krémet veszek bármelyik angol boltban,de én a Mizo-ból is a naturt szerettem. A lengyel termékeket nem ismerem, de nálunk (déli tengerpart) a legtöbb lengyel boltban vannak magyar termékek 😉 Vagy esetleg szendvicskrémként csomagolás alapján rizikóz.... Lehet hogy jobbat találsz 🙂 Sok sikert

      Delete