Saturday, 30 September 2017

Édesburgonyás brownie- tojás, tejtermék, liszt, hozzáadott cukor nélkül

Mindössze 5 hozzávaló szükségeltetik ennek az egészséges brownie-nak az elkészítéséhez. Tojás, tejtermék, liszt nincs benne egyáltalán. Cukor sincs hozzáadott formában- amennyi a mogyoróvajban illetve a 63%-os étcsokoládéban van, annyi. Ha valaki nagyon szigorúan veszi a diétát, használjon cukormentes étcsokit ( pl. Wawel ) és mogyoróvajból is lehet olyat kapni, ami egyáltalán nem tartalmaz cukrot. Én most " crunchy" mogyoróvajat használtam, így lettek benne pici mogyoródarabák-ezért megszórtam a tetejét is mogyoródarabkákkal. De a "smooth" mogyoróvajjal teljesen sima textúra érhető el, ha valaki inkább azt preferálja. Bármilyen növényi vajjal ( mandula, kesudió) elkészíthető, bár legbarátibb áron mogyoróvaj szerezhető be. 


Hozzávalók 12 szelethez:
20x24 cm-es tepsihez
1 csésze: 250 ml

A browniehoz:
2 csésze sült édesburgonya
1 csésze mogyoróvaj
1/2 csésze cukrozatlan, keserű kakaópor
2 ek. kókusztej

A csokikrémhez:
1 csésze magas kakaótartalmú étcsokoládé
1/2 csésze kókusztej

Tetejére:
pirított mogyoródarabák


Elkészítés:
1. Az édesburgonyát meghámozzuk, vékonyabb cikkekre vágjuk és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 15-20 perc alatt puhára sütjük.
2. A kihűlt édesburgonyát,a kakaóport és a mogyoróvajat és 2 ek. kókusztejet késes aprítógépbe teszünk és simára dolgozzuk. Elég sűrű a massza, ezért kell bele kevés folyadék ( kókusztej vagy víz), hogy könnyebben eldolgozza a gép.
3. A masszát sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk, ujjainkkal lelapogatjuk és 175 fokos sütőben 12 percig sütjük. Langyosra hűtjük.
4. A csokit felolvasztjuk, simára keverjük a kókusztejjel és a langyosra hűlt sütemény tetejére simítjuk, megszórjuk mogyoródarabkákkal. Kockákra vágva tálaljuk. 




Tuesday, 26 September 2017

Csokoládés minyon ahogy a cukrászdákban készítik :)

A cukrásztanfolyam alatt a legnagyobb sikerélményt egyértelműen a minyon elkészítése jelentette. Majdnem végig tologattam magam előtt ( Rigó  Jancsival együtt, ők voltak a 2 nagy mumus) és majdnem sírtam örömömben, amikor elsőre így sikerültek. Oké, lehetnének egyformábbak és picit magasabbak, de a fondánt soha ilyen jól nem tudtam kezelni,mint itt.


Hozzávalók:
20-22 db-hoz

A piskótához:
4 tojás
80 gr cukor
70 gr liszt
10 gr kakaópor

A vajkrémhez:
200 gr teavaj
200 gr fondán *
40 gr kakaópor

Továbbá:
sárgarbaracklekvár
kb. 1 kg fondán *
kakaópor, étcsoki, víz

* Fondán alatt az Eszterházy fondánt értem, ezt cukrászkellékesben általában 1 kg-os, vödrös kiszerelésben lehet kapni. Ugyanezzel van áthúzva az Eszterházy torta és a Puncstorta teteje is. Ételfestékkel színezhető, a csokisat kakaóporral / étcsoival lehet színezni. 
Kb. 38 fokosnak kell lennie, amikor dolgozunk vele, ehhez érdemes beszerezni egy cukorhőmérőt, de persze anélkül is lehet, csak nem biztos, hogy elsőre sikerül belőni a megfelelő hőmérsékletet. 
 Amikor melegítjük a fondánt, valószínű hígítani is kell,mert egy elég sűrű anyag. Hígításhoz legegyszerűbb sima vizet használni. Apránként adjuk hozzá, mert ha túl híg lesz a fondán, akkor nem fogja be a süteményt, egyszerűen lefolyik róla. Vagy ha rajta is marad valamennyi, átlátszó lesz. Ha tűl sűrű a fondán, akkor túl vastag lesz a fondán, ami sem nem finom, sem nem esztétikus. Ezért óvatosan a vízzel. 

Elkészítés:
1. Először a piskótát készítjük el az itt leírtak alapján. Sütőpapíros tepsire kenünk akkora méretűt, hogy 3 db egyforma, lehetőleg 27x15 cm-es darabot sütés után ki tudjunk vágni belőle. Egy gáztepsire nem fog ekkora ráférni, úgyhogy 2 részletben kell sütnünk, hacsak nem rendelkezünk ipari sütővel. :) A piskótát kihűtjük és kivágjuk a 3 egyforma téglalapot.

2. A krémhez a vajat kihabosítjuk és apró részletekben hozzáadjuk a fondánt ( kézzel kicsit átgyúrjuk, hogy felpuhuljon, vagy pár mp-re betehetjük a mikróba, de ne olvasszuk fel, csak legyen olyan gyurmaszerű az állaga) , végül a kakaóport.

3. Ehhez a süteményhez is, akárcsak a Rigó Jancsihoz, célszerű ha van egy állítható, szögletes tortakeretünk. Ebben egyszerűbb betölteni a süteményt: alulra piskóta, a krém fele, újabb piskóta, a krém másik fele és a legszebb piskóta a papíros felével felfelé, hogy egyenes legyen, hiszen ez lesz a sütemény teteje. Ekkor betesszük a fagyasztóba és kifagyasztjuk teljesen. Fagyasztás után forró baracklekvárral lekenjük a tetejét, levágjuk a széleit és felvágjuk egyforma darabokra, 3x3 cm-esre. Amíg a sütemény a fagyasztóban van, előkészítjük a fondánt. 

4. Egy lábasban elkezdjük kislángon melegíteni a fondánt, ha tűl sűrű, vizet adjunk hozzá. Fakanállal kevergessük. Színezni átszitált kakaóporral vagy étcsokival lehet, utóbbi kissé hígítja is a fondánt, ezt vegyük figyelembe. Érdemes előkészíteni egy rácsot, ami alá egy tiszta sütőlemezt / tepsit teszünk, hogy felfogja a lecsorgó, felesleges fondánt, amit újra fel lehet használni. A minyon mártásához használható mártóvilla, mindenkinek ki kell tapasztalnia, hogy a legegyszerűbb a mignon mártása. A lényeg, hogy az alját ne mártsuk be. Tegyük rácsra, majd ha megkötött, a maradék fondánt habzsákba téve spineljük a tetejét. Pattintsuk le alulról a rácsról a süteményt és tegyük kapszliba. 

5. A maradék fondánt kaparjuk össze és tegyük egy jól záródó dobozba. Annak érdekében, hogy ne száradjon ki, öntsünk egy fél-1 deci vizet a tetejére. 



Monday, 25 September 2017

Sütőtökös brownie falatkák

Sokan kértétek a receptjét, így hozom. Pedig csak a sütőtökös pitéhez sütött tök maradékát szerettem volna felhasználni, így nem is tudom pontosan a mennyiségeket a sütőtökös részhez, de azért igyekszem.


Hozzávalók:
10 db-hoz

A browniehoz:
100 gr étcsoki
70 gr vaj
1 tojás
100 gr cukor
60 gr liszt

A sütőtökos részhez:
( valószínű ennyi nem kell, de inkább picit több mennyiséget adok meg, mint kevesebbet, esetleg ha van több muffinforma, lehet kevesebb brownie tésztát beletenni és több sütőtököst) 

1 csésze sült sütőtök
1/3 csésze barnacukor
1 ek. liszt
csipet só 
2 tk. allspice fűszerkeverék ( vagy mézeskalácsos)
1 egész tojás
1 tojás sárgája
1/2 csésze habtejszín
pár csepp vanília aroma

Elkészítés:
1. A sütőtököt felszeleteljük és 200 fokos sütőben puhára sütjük, ha kész, kikaparjuk a héjából.
2. A browniehoz a vajat a csokival vízgőz felett vagy mikróban összeolvasztjuk, simára keverjük. Hozzáadjuk a tojást, a cukrot, a lisztet. A masszát elosztjuk 10-12 db szilikonos muffinforma aljában.
3. A sütőtökös részhez az összes hozzávalót késes aprítógépbe vagy turmixgépbe tesszük és simára dolgozzuk. Ráöntjük a brownie rétegre. 
4. Előmelegített, 170 fokos sütőben addig sütjük, míg meg nem szilárdul a sütőtökös réteg. Kb. 15 perc. Ha kihűlt, kivesszük a formából.
5. Tetejét még díszíthetjük: pár kocka étcsokit felolvasztunk és műanyag zacskóba töltünk, sarkára pici lyukat vágunk és ezzel díszítjük a muffinokat. 


Tuesday, 19 September 2017

Grillázs florentin bonbon

Szintén cukrásztételt hozok, ez sem egy könnyű történet, meg is szenvedtem vele rendesen, de ez tipikusan az az édesség, ahol a végeremény kinézetre és ízre is kárpótol: csokis mandulagrillázs, ami még ajándéknak is tökéletes, hiszen nagyon mutatós. Remélem, leendő cukrászhallgatók számára is hasznos lesz ez a bejegyzés, mi is folyamatosan kerestünk olyan blogokat, ahol részletes receptleírást, esetleg videót találtunk a cukrászvizsgán szereplő termékek elkészítéséről. 


Hozzávalók:
 ( ha ügyesek vagyunk, 45-50 db is kijön belőle)

24 dkg cukor
12 dkg lapjával stiftelt mandula
20 dkg étcsoki
1-2 ek. étolaj

Elkészítés:
1. Mivel fontos, hogy gyorsan dolgozzunk,mert grillázsról ( karamellről van szó), ezért célszerű a pultra készíteni minden szükséges eszközt: kis méretű kör alakú fém kiszúró ( műanyaggal nem fog működni), nyújtófa, spakli vagy fém habkártya, olaj spray. Ha van márványpultunk/ lapunk, dolgozzunk azon, ha nincs, akkor egy gáztepsi HÁTULJA is megteszi, ezt is készítsük oda, fújjuk le olajspray-vel.
2. Egy kis lábasban kezdjük el karamellizálni a kristálycukrot, mintha csak a Dobos-torta tetejét készítenénk. Mikor a cukor felolvadt, aranysárga-borostyán színt vett fel a karamell, adjuk hozzá a mandulát, keverjünk rajta egyet és öntsük ki a márványlapra vagy a beolajozott tepsi hátuljára. Vegyük kézbe az olajozott nyújtófát és nyújtsuk annyira vékonyra amennyire csak tudjuk. Kívülről befelé haladva szúrjunk ki köröket a szaggatóval ( a széle hamarabb fog szilárdulni, mint a közepe). Ha megkötne a massza mielőtt végzünk, tegyük be pár percre a tepsit 180 fokos sütőbe, így ellágyul a massza és újrakezdhetjük az egész nyújtás-szaggatás műveletet. Tempósan, de óvatosan dolgozzunk.
3. Ha elkészült az összes korong, temperáljunk csokoládét és a korongok felét mártsuk ki benne, tegyük sütőpapírra őket, míg megszilárdul a csoki. 
Tipp: ugyanez a recept működik szezámmaggal is. 

Monday, 18 September 2017

Rigó Jancsi ahogy a cukrászok készítik :)

Aki esetleg nem követi a blogot a Facebookon, azzal itt osztanám meg az örömhírt, miszerint a tegnapi nappal hivatalosan is CUKRÁSZ lettem. A tény és maga a tanfolyam megér egy külön posztot, lehet, hogy sort is kerítek rá, most még egy kicsit ülepítem az élményeket. A lényeg, hogy megvan, sikerült.:)
Sok sütit sütöttem az elmúlt hónapokban, főként cukrásztételeket, klasszikus cukrászdai sütiket és sokan kértetek recepteket hozzá. Így szép lassan elkezdem a lemaradást ledolgozni, így elsőként sokak kedvencét ( én nem tartozom eme csoportba) , egy klasszikus csokis cukrászsüteményt, a Rigó Jancsit mutatom be. Amilyen egyszerűnek tűnik- hiszen csak 2 csokis piskóta közt egy csokikrém- valójában olyan nehéz. Nemhiába halogattam az elkészítését én is a legvégsőkig: csak a cukrászvizsga előtti nap tudtam erőt venni magamon, hogy elkészítsem. Jól sikerült, de továbbra sem lesz a kedvencem. Na de most jöjjön a recept. 


Hozzávalók:

15 szelet süteményhez

A piskótához:
8 tojás
160 gr cukor
150 gr liszt
10 gr kakaópor

A krémhez:
800 ml habtejszín ( ha sikerül szerezni, 35%-ossal lesz az igazi)
210 gr étcsokoládé

A tetejére:
50 gr étcsokoládé
1 tk. étolaj


Elkészítés:
1. A piskótát " cukrász-módra" elkészítjük: a tojások fehérjét a cukor felével habbá verjük, a sárgákat a cukor másik felével kihabosítjuk. Egy tálba összeszitáljuk a lisztet a kakaóporral. A tojássárgájás keveréket fellazítjuk 1-2 evőkanálnyi tojáshabbal majd fakanállal óvatosan hozzáforgatjuk a többi habot. Ha már egynemű, a kakaós lisztet hozzádolgozzuk 3 részletben. Sütőpapírral borított lemezen 2 akkora téglalap alakú piskótát kenünk, hogy hűlés után ( pár cm-t összemegy, így picit nagyobbra készítsük) 2 db 15x25 cm-es lapot ki tudjunk szúrni belőle. 
* Könnyebb verzió: a piskótát egyben süssük meg keretben és hűlés után vágjuk 2 lapra. Ez egyszerűbb,mint lapnak kikenni. 
A piskótát 160 fokra előmelegített sütőben készre sütjük, lehúzzuk róla a papírt, félretesszük hűlni, kivágjuk a 2 téglalapot. 

2. Elkészítjük a sütemény tetejét, ehhez az étcsokit felolvasztjuk és pici étolajjal elkeverjük. Az egyik piskótalap sima felére ( ahonnan a papírt lehúztuk) ráöntjük a csokit és kenőkéssel egyenesre húzzuk. Mikor a csoki picit kezd megkötni, bejelöljük és még a csoki megkötése előtt forró vízbe mártott késsel 15 kockára felvágjuk: egy szelet Rigó Jancsi 5x5 cm-es, ezért kell a 15x25 cm-es lap, mert 3 sorban 5-5 kocka lesz. Alábbi képen jól látható is. Félretesszük, hogy megkössön a csoki.

3. Elkészítjük a krémet: a csokit felolvasztjuk, langyosra hűtjük. A hideg tejszínt habbá verjük ( habfixálót is adhatunk hozzá, de ha sikerül 35%-os habtejszínt venni, akkor nem kell) . A kissé kihűlt csokit egy kevés felvert tejszínhabbal lazítjuk, majd óvatosan beleforgatjuk a többi habot is és egyneműre keverjük. 
4. Következik a sütemény összeállítása: egy tepsibe / lemezbe beletesszük a 15x25 cm-es tortakeretet és az aljába beletesszük a piskótát: ezen elsimítjuk a krémet és a tetejére illesztjük a megszilárdult, csokis tetőket. Fontos, hogy a tetőket ugyanolyan sorrendben tegyük vissza, ahogy felvágáskor voltak, így lesz szép a sütemény. Pár órára hűtőbe tesszük, majd felvágjuk a süteményt: a csokitető folytatásában egy éles késsel átvágjuk a csokihabot és az alsó piskótát is, érdemes ezt is forró vízbe mártott késsel végezni. Körbevágjuk a forma oldalát is, leemeljük a keretet és tálaljuk a süteményt. 

Tipp:
- 35%-os habtejszínt kaphatunk cukrászkellékes üzletekben illetve President márkájút a Metroban is láttam. Ha csak 30%-ost kapunk, 2 dl-ként 8 gr habfixálóval lehet rögzíteni, hogy biztosra menjünk.
- ehhez a süteményhez érdemes szögletes tortakeretet használni, nekem egy állítható van, a 15x25 cm a legkisebb mérete. 




Monday, 4 September 2017

Isler cukrász recept szerint

A blogon már szerepel Isler recept, ide kattintva érhető el, most a klasszikus cukrászreceptet hoztam el. Kiemelném, hogy a tésztája DIÓT tartalmaz, mert hagyományosan az isler dióval dúsított omlós tésztából készül. Más kérdés, hogy sajnos 10 cukrászdából 8-ban ( vagy inkább 9-ben) egy sima linzertésztát használnak, betöltik valami gagyi baracklekvárral, áthúzzák tortabevonóval és kész az isler. Tisztelet a kivételnek, nyilván vannak olyan helyek ahol finom islert kapni diós tésztából, én azt javaslom, készítsétek el ezt a receptet és igazi, tökéletes isler lesz a jutalmatok. :)
Lekvár: megoszlanak a vélemények, hogy ribizli vagy sárgabarack, nálam az isler csakis Anyukám házi sárgabaracklekvárjával készülhet. Vannak ahol málna, ereigyümölcs lekvárral készítik. 


Hozzávalók:
A tésztához:
30 dkg liszt
20 dkg vaj
10 dkg porcukor
2 tojás sárgája
5 dkg darált dió
1 tk. őrölt fahéj
20 gr vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja

A töltéshez:
sűrű, házi sárgabaracklekvár

A bevonáshoz:
15 dkg étcsoki
1-2 ek. étolaj

Elkészítés:
1. A tészta hozzávalóit kézzel vagy géppel összedolgozzuk és folpackba csomagolva fél-1 órára hűtőbe tesszük.
2. Lisztezett munkalapon 8 mm vastagra nyújtjuk és kiszaggatjuk. ( Én jobban preferálom a kicsi, egyfalatos islereket, melyeket kb. 2,5 cm átmérőjű szaggatóval készítek, bár ezzel jóval több a munka, mintha nagyobbat készíténk, ízlés dolga.)
3. Sütőpapírral borított lemezre sorakoztatjuk őket és 190 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt kisütjük őket, rácsra tesszzük hűlni. Sárgabaracklekvárral összeragasztunk 2-2 darabot.
4. Az étcsokit vízgőz felett vagy mikróban felolvasztjuk, étolajjal vékonyítunk rajta és ebben mártjuk ki az islereket. Rácsra tesszük őket, míg a csoki megköt. Darált dióval, vagy csokival spinelve díszítjük a tetejüket. Jól záródó dobozban sokáig elállnak, 1-2 nap után lesznek igazán finomak, mikor a linzertészta kissé megpuhul. 


Saturday, 2 September 2017

Élesztős-túrós pogácsa

Ezúttal egy sós cukrász tételt hoztam, az élesztős túrós pogácsát. Élesztő nélkül tanultam Anyutól, így furcsa volt, hogy tej hozzáadása nélkül, de élesztővel készül ez a pogácsa a cukrászrecept szerint. Isteni finom, nem kell sokat pihentetni, mindössze egy félórát és puha, leveles pogácsa lesz a jutalmunk.


Hozzávalók:
25 dkg liszt
25 dkg túró
25 dkg vaj/ margarin
1,5-2 tk. só
1 felvert tojás
1,5 dkg friss élesztő

A kenéshez:
1 tojás
szezámmag


Elkészítés:
1. Az élesztőt belemorzsoljuk a felvert tojásba és az összes többi hozzávalóval együtt alaposan összegyúrjuk. Egy picit ragadni fog a tészta. Lefedjük és félórára hűtőbe tesszük.
2. Lisztezett munkalapon kinyújtjuk a tésztát, egy szimpla és egy dupla hajtást végzünk rajta ( ide kattintva látható videós segítség a hajtáshoz). A hajtás után a tésztát 1,5-2 cm vastagra nyújtjuk,becsíkozzuk a tetejét és kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt lemezre tesszük a pogikat, tetejüket lekenjük tojással, megszórjuk szezámmaggal ( vagy köménymaggal, reszelt sajttal) és addig pihentetjük, míg a sütő előmelegszik 190 fokra.
3. Előmelegített sütőben 20 perc alatt készre sütjük.